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Espárragos blancos brasa con vinagreta de praliné de almendras y muselina de café

Procedimiento y cocción de los espárragos

Los espárragos los pelamos con pelador francés y metemos en bolsas al vacío, con unos granos verdes de café y chorrito aceite oliva. los cocemos a 85º vapor durante 40”” y abatimos.

Muselina de café

Sacamos las yemas de 10 huevos y montamos a 38ºc hasta que blanqueen, no más que se nos cuece la proteína del huevo, por otro lado mantequilla que ya tendremos clarificada templada vamos añadiendo a las yemas en hilo fino y ayudándonos de unas varillas, vamos emulsionando como si de una mayonesa se tratase, añadimos café instantáneo a gusto y rectificamos de punto de sal. Estabilizamos.

Vinagreta de Praliné de Almendra

200g Praliné de almendra

55g vinagre Jerez barrica

180g aceite oliva virgen

100g agua mineral

Sal/ pimienta Sichuan molida

En el momento de montar el plato, abrimos bolsa de vacío braseamos los espárragos en la barbacoa, añadiéndole sarmientos y vamos pintando con un pincel los espárragos de la vinagreta de praliné. En torno a 5 minutos todo el proceso.

Ponemos en el plato, pintamos por última vez y ponemos unos puntos de muselina.